Буфет-раздаточная с 3-секционной мойкой площадью не менее 6 м2; для столовой посуды при ручной мойке должна составлять не менее 16 м2, кухня с заготовочными и моечными для столовой и кухонной посуды, кладовая. а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоках.
Руководство по эксплуатации машин для мойки кухонной утвари Winterhalter Gastronom серий GS 640, GS 650, GS 660 Содержание 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Назначение ..................................................................................................................................... 1 Установка и первый ввод в эксплуатацию...................................................................................
Руководство по эксплуатации
Столовую посуду необходимо мыть сразу же после ее использования. Помещение для мытья кухонной посуды располагается рядом с кухней, а для мытья столовой посуды — рядом с раздаточной. Моечные должны быть изолированы от других помещений, чтобы предупредить возможность загрязнения пищевых продуктов и оборудования остатками пищи. Помещение для мытья кухонной посуды должно непосредственно примыкать к кухне. Кухонную и столовую посуду моют в металлических ваннах из нержавеющей стали, дюралюминия и др. Ванны должны быть оборудованы подводкой холодной и горячей воды к каждому гнезду (отделению) для мытья посуды и спуском в канализацию, а при отсутствии канализации — в специальный приемник. Для мытья столовой посуды применяются трехгнездные ванны; кухонная посуда моется в отдельной двухгнездной ванне. Мытье столовой посуды производится следующим образом, тарелки очищаются от остатков пищи деревянной лопаткой, затем моются мочалкой в первом гнезде, вода в котором имеет температуру 45 — 48°, с добавлением горчицы или 0,5—2% кальцинированной соды. В воду второго гнезда добавляют 10%-ный осветленный раствор хлорной извести в количестве 10 см3 на 1 л воды. Наконец, в третьем гнезде тарелки ополаскиваются горячей водой, имеющей температуру не ниже 70°. В этом гнезде применяются специальные металлические сетки, которые держат за ручки, опуская в воду. Высушенные тарелки передают в раздаточное помещение или помещают в закрытый шкаф. Стеклянную посуду (стаканы, рюмки, вазочки, розетки и т. д.) моют в двух водах: сначала горячей водой (температура 40—45°) с добавлением щелочей, а затем водой, имеющей температуру 70—80°, и высушивают. При отпуске прохладительных напитков мытье стаканов производится с помощью шприца. Если вода из шприца выливается под недостаточным напором, то шприц применять нельзя. Мытье приборов (ложек, ножей и вилок) после предварительной их чистки наждаком, кирпичом (кроме приборов из нержавеющей стали) должно производиться так же, как и столовой посуды, с той разницей, что вымытые ложки, вилки и ножи подвергаются обязательному кипячению в течение 1—2 минут, а затем насухо вытираются чистым полотенцем (если нет сушильного шкафа). Моечные машины конвейерного типа обладают большой пропускной способностью и являются наиболее гигиеничными. Способ мойки в них предусматривает предварительное ополаскивание посуды в ручных мойках. В механической мойке посуда помещается в специальных решетчатых ящиках и обдается под большим напором струями горячей воды, доходящей до 90—95°, благодаря чему вымытые тарелки после мойки быстро высыхают. При работе столовых по методу самообслуживания оборачиваемость посуды увеличивается. В связи с этим необходимо увеличить площадь моечной посуды и выделить одноместную ванну для мытья подносов. Одновременно в эту ванну погружают до 12 подносов. Для погружения и вынимания подносов применяются специальные кассеты (рис. 10). Рис. 10. Кассета для погружения подносов в ванну Подносы опускают в кассете на несколько секунд в горячую воду, имеющую температуру 90 — 95°; вынутые из ванны горячие металлические подносы высыхают в 2—3 минуты. При мытье кухонной посуды в воду для лучшего удаления жиров добавляют 1—2% щелочи. Алюминиевая посуда от щелочи темнеет, поэтому ее нужно мыть без щелочи. Затем посуду ополаскивают во втором отделении ванны горячей водой, имеющей температуру не ниже 70°. Сушат кухонную посуду на решетчатых полках. На стеллажи и полки посуду надо ставить опрокинутой вверх дном, чтобы с нее стекала вода (рис. 11). Рис. 11. Мойка кухонной посуды Отдельно моют термосы, в которых перевозится горячая пища. Их моют сначала снаружи (при этом отвинчивают винты и промывают баранчики), а затем щеткой внутри; после этого споласкивают горячей водой (80°) и просушивают на стеллажах или, если есть возможность, обрабатывают паром. Метки: санитария предприятий Теги: